Chi viene in Salento non può assolutamente non assaggiare i piatti tipici del posto, tra cui lu purpu alla pignata, una ricetta tradizionali dalle origini antiche.
Il nome deriva dalla tipica pentola in cui veniva cucinato, chiamata appunto pignata, che è fatta in terracotta e che è la soluzione ideale per le cotture umide e lunghe, come necessario per la corretta realizzazione della ricetta (che vi tramandiamo più giu).
Il polpo è una delle specie marine più consuete in questa zona della Puglia e, da sempre, è molto presente sulle tavole Salentine. Non a caso, ci sono diversi detti popolari in merito al polpo, ovviamente nel dialetto salentino tipico della zona.
Ingredienti
“lu purpu se cucina cu l’acqua sua stessa” – un detto popolare che ci sta ad indicare come il polpo non abbia bisogno di alcun liquido per cuocere. È sufficiente infatti il liquido che rilascia lo stesso polpo, nel momento in cui si riscalda sul fuoco.
Invece, necessita di alcuni ingredienti per insaporirlo. Per un kg di polpo, serviranno: 4 etti di pomodori, 2 patate, aglio, cipolla, prezzemolo, peperoncino, mezza tazza di vino bianco e olio evo.
Ricetta
Innanzitutto è necessario ammorbidire il polpo. Da tradizione, andrebbe sbattuto sugli scogli ma, in alternativa, basterà lasciarlo in freezer una notte. Il giorno dopo, sarà sufficiente tagliarlo in pezzi medi e inserirlo insieme a tutti gli ingredienti – escluso il vino – nella pentola e metterlo a cuocere a fiamma bassa. Quanto diventa di colore rosa, si unirà il vino e far cuocere ancora almeno per un’oretta. Sarà pronto quando sarà morbido alla forchetta. Da servire con pane tostato o crostini di patate.
