Dalla tradizione gastronomica del Salento, un’altra delizia che profuma d’estate: la parmigiana di melanzane alla salentina.
Oggi parliamo di un piatto che non è dedicato ai giorni di festa (come per esempio le pittule) ma che è molto preparato ancora oggi dalle nonne e dalle mamme salentine, in ogni stagione dell’anno: stiamo parlando della parmigiana di melanzane.
In realtà, questo piatto non ha origini prettamente salentine; viene, infatti, preparato in tutto il meridione. Il suo nome non deriva né dalle presunte origini parmensi né dall’utilizzo di parmigiano reggiano. Le donne salentine, in passato, hanno elaborato una ricetta – stranamente – più leggera rispetto all’originale che è quella riconosciuta dal Ministero delle politiche alimentari.
Le differenze sono minime, ma comunque importanti: No al caciocavallo, sostituito dalla mozzarella a fette nel ripieno; no alla pastella per le melanzane che invece vanno infarinate e poi passate nell’uovo sbattuto.
Ingredienti
3 Melanzane Grosse (500 grammi ognuna)
Farina q. b.
3 uova
1 cipolla piccola
Basilico q. b.
Olio Evo
150 gr di Parmigiano Reggiano
1 litro di salsa di pomodoro
150 gr di prosciutto
1 mozzarella media
Ricetta
Avviate alla cottura il sugo, con un soffritto di olio e cipolla e con la salsa di pomodoro. Cuocere per un’ora e aggiungere, al termine, il basilico.
Nel frattempo, tagliare le melanzane – ovviamente dopo averle lavate – in fette di circa un centimetro di spessore e sistematele in uno scolapasta, cospargendole di sale grosso e mettendoci, in cima, un peso. Dopo un’ora, avranno buttato giu tutta l’acqua amarognola e quindi saranno pronte per essere infarinate, passate nell’uovo e fritte in abbondante olio evo.
In un tegame, alternare uno strato di sugo, uno di melanzane, uno di mozzarella e prosciutto cotto e continuare così, fino a riempire il tegame, spolverizzando su ogni strato un po’ di parmigiano. Infornare a 200° per 40-45 minuti. Servire Tiepida o, ancora meglio in estate, fredda.
