La frisa, nel gergo “frisella” o “friseddha” o “fraseddha”, è uno dei simboli del Salento accanto al Pasticciotto, al Rustico e ad altri piatti tipici da non perdere durante le vacanze in questo lembo di terra.
Emblema della cucina povera locale, la frisa nel tempo ha assunto la definizione di “cibo per i viaggi”. E difatti, fin dai tempi antichi, veniva portata dai contadini, dai pescatori e dai viandanti come cibo per sfamarsi in questi contesti difficili. D’altronde, più semplice di così: la frisa, per essere consumata, va solo bagnata.
Ad oggi, la frisa è il primo prodotto a migrare nelle valige dei ragazzi che vanno a studiare fuori, piuttosto che nelle valige delle famiglie che hanno dovuto trasferirsi fuori regione per lavoro o altri motivi.
Storia
Leggenda vuole che la frisa sia sbarcata in Salento insieme ad Enea, l’eroe Virgiliano, nei pressi di Porto Badisco. In realtà, pare risalire ai tempi delle Crociate (da qui ha preso il nome di pane dei Crociati) quando i cavalieri diretti in terra santa, si approvvigionavano di questo prodotto, ottimale sia per il costo sia per la lunga conservazione.
Nel dopoguerra, la frisa di grano divenne esclusiva delle famiglie benestanti, mentre quella di orzo era destinata alle famiglie più povere dei contadini.
Preparazione e Condimento
Nonostante ricordi un tipo di pane, la frisa è un alimento decisamente diverso: l’impasto è uguale, acqua e farina di orzo o di grano, ma il procedimento di preparazione è diverso. Essa, infatti viene cotta due volte: la prima volta a forma di ciambella che verrà poi tagliata con uno spago in due parti e rimessa in forno a biscottare.
La tradizione vuole che il condimento sia semplicemente pomodoro, olio e sale. All’epoca, la salinità veniva affidata alla procedura di ammollo: la frisa veniva immersa direttamente nell’acqua di mare per ammorbidirla. A oggi, è possibile gustarla in tante varianti, con l’aggiunta degli ingredienti più svariati: rughetta, tonno, origano, alici, olive, pomodori secchi, etc.
