Il grande fascino del Salento è senza dubbio da ricondurre al mare, alle spiagge, ai siti architettonici, alla storia e ai paesaggi. Eppure, chiunque venga in Salento non può che restare estasiato dalle ancora vive tradizioni di questo lembo di terra. Tra queste, in ambito gastronomico, spicca la tradizione della pasta fatta in casa, regina delle tavole salentine.
La pasta fatta in casa, in Salento, non contempla l’uso dell’uovo. Si tratta della classica ricetta povera con acqua, farina e sale, impastata e realizzata in forme diverse: le classiche orecchiette, i “minchiareddhi” (conosciuti anche col nome di “maccarruni” o “pizzarieddhi”), la tria e le sagne ncannulate.
Orecchiette e “minchiareddhi”
Orecchiette e “minchiareddhi” ricadono nella categoria delle paste strascinate e rappresentano un must della gastronomia salentina. La forma delle orecchiette si ottiene tramite la pressione tra pollice e la lama di un coltello, su un tocchetto di pasta di dimensioni variabili mentre per quella dei “minchiareddhi” è previsto l’utilizzo di un sottile fil di ferro che viene appoggiato sulla pasta e fatto ruotare.
Per il condimento si spazia dalle classiche cime di rapa, fino alla banalissima pasta col pomodoro fresco d’estate e con la salsa di pomodoro imbottigliata in inverno. Anche per il formaggio, si tiene conto delle stagioni: cacioricotta in estate e pecorino/ricotta piccante nella stagione invernale.
Tria
Il formato di questa pasta è ottenuto piegando la pasta, ben distesa, su se stessa e tagliando delle strisce sottili che poi saranno fatte asciugare e seccare. La ricetta più nota è quella di “ciceri e tria”, di cui abbiamo accennato già nella nostra classifica “6 piatti tipici da non perdere durante le vacanze in Salento”, che prevede di lessare una parte di pasta e friggerne la rimanente parte, condendo tutto con i “ciciri” (trad. i ceci) cotti in padello con olio d’oliva. La ricetta è legata alla tradizione di S. Giuseppe ma viene cucinata ormai durante tutto l’anno.
Sagne Ncannulate
Conosciute anche come “sagne ritorte”, hanno lo stesso procedimento della “tria” ma vengono poi arrotolate su se stesse fino a formare un ricciolo di pasta. Il condimento ideale è col sugo coi pezzetti di cavallo, un altro dei piatti tipici del Salento.
