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Fave nette cu le cicureddhe – gastronomia del Salento
Quando si viene in vacanza in Salento, si resta irrimediabilmente colpiti non solo dal mare ma dalla cultura che impregna qualunque cosa, dai muri al linguaggio (il dialetto salentino, avrete modo di sicuro di ascoltarlo in spiaggia o durante un concerto di pizzica salentina), dalla terra rossa ai suoi stessi prodotti e, sicuramente, anche dalla tradizione gastronomica che – nel Salento – offre diversi piatti che non si possono assolutamente non assaggiare. Tra questi troviamo le fave nette cu le cicureddhe che, tradotto, altro non sono che le cicorie selvatiche accompagnate con la purea di fave.
Anche questo rappresenta un piatto povero che in tempi non tanto lontani veniva realizzato dai contadini, con gli ingredienti che la terra – che curavano con tanto amore e sacrificio – regalava loro nel corso delle varie stagioni.
Un piatto creativo che, unendo con fantasia questi elementi (cicorie, fave e pane) dà vita ad un risultato unico: una pietanza da leccarsi i baffi.
Chi viene in Salento non può assolutamente non assaggiare i piatti tipici del posto, tra cui lu purpu alla pignata, una ricetta tradizionali dalle origini antiche.
Il nome deriva dalla tipica pentola in cui veniva cucinato, chiamata appunto pignata, che è fatta in terracotta e che è la soluzione ideale per le cotture umide e lunghe, come necessario per la corretta realizzazione della ricetta (che vi tramandiamo più giu).
Il polpo è una delle specie marine più consuete in questa zona della Puglia e, da sempre, è molto presente sulle tavole Salentine. Non a caso, ci sono diversi detti popolari in merito al polpo, ovviamente nel dialetto salentino tipico della zona.
I pezzetti di Cavallo al sugo di pomodoro sono una delle delizie che non puoi assolutamente non assaggiare in Salento. Basterà recarsi ad una delle tante sagre di paese o semplicemente nei ristoranti locali più attenti alle tradizioni di questa terra, per deliziarvi con questo piatto strepitoso, che abbiamo già nominato nei 6 piatti tipici da non perdere durante una vacanza in Salento.
Si tratta di un taglio di carne equina che tradizionalmente viene cotto nelle pignate seguendo una ricetta che tanto si avvicina a quella del “purpu alla pignata”, sia per la modalità di cottura, sia per la ricetta vera e propria.
Viene poi servita a farcitura del panino oppure in grandi piatti di terracotta, accompagnati con tanto pane con cui fare la scarpetta.
Ricetta
Ingredienti
- 3 bottiglie di salsa di pomodoro da litro
- 2 kg di carne di cavallo tagliata a pezzetti non troppo grandi
- Olio, cipolla, sale, sedano e peperoncino
Preparazione
Innanzitutto sarebbe bene procurarsi una pignata, cioè una pentola di terracotta panciuta, molto indicata per le cotture lente. In alternativa, va bene anche una pentola tradizionale.
Immergete i pezzetti per mezzora in acqua bollente non salata, mentre in un’altra pentola, preparate acqua fredda e salata. Spostate i pezzetti di cavallo nell’acqua fredda salata e cuocete fino al riassorbimento dell’acqua.
Nella pignata, soffriggete aglio, cipolla e sedano nell’olio, aggiungete la salsa di pomodoro e la carne e continuate la cottura lentamente. Aggiungete anche del peperoncino, nelle quantità che soddisfano il vostro gusto. I pezzetto saranno pronti quando avranno la consistenza morbida da sfaldo, cioè quando si sciolgono in bocca e quindi stracotti.
Conosciuto come l’emblema dello street food salentino, oggi parliamo del rustico leccese, uno straordinario prodotto da forno che val la pena di assaggiare, durante le vostre vacanze in Salento. Si tratta di pasta sfoglia ripiena di pomodoro, besciamella e mozzarella che va mangiato caldo e che potrete trovare in tutti i bar, rosticcerie e forni del luogo.
- Alessandra Calzolaro
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Tradizioni gastronomiche nel Salento: la pasta fatta in casa
Il grande fascino del Salento è senza dubbio da ricondurre al mare, alle spiagge, ai siti architettonici, alla storia e ai paesaggi. Eppure, chiunque venga in Salento non può che restare estasiato dalle ancora vive tradizioni di questo lembo di terra. Tra queste, in ambito gastronomico, spicca la tradizione della pasta fatta in casa, regina delle tavole salentine.
