La cucina salentina è una cucina povera, ma allo stesso
tempo ricca. È sicuramente povera per gli ingredienti usati
nonostante ciò la cucina salentina è ricca di fantasia.
Questi ingredienti servivano, una volta, alla preparazione
di piatti che oggi nel nostro ristorante, "Le Scalelle" ed
in particolare modo in quello dell'Hotel "La Collinetta",
accuratamente preparati per soddisfare al meglio i gusti
della clientela, sono diventati ricercatissimi per la loro
bontà e l'equilibrio dei sapori.
La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la
presenza delle verdure che sono il vero fondamento della
dieta tradizionale del Salento, noi ve le proponiamo ogni
giorno su un ricco Buffet, dove troverete tutte le verdure
di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, ai
peperoni, alle melanzane, ai carciofi; tutti i legumi, dai
fagioli ai ceci, ai piselli e alle fave. Oltre alle verdure
coltivate proponiamo numerosi tipi di verdure selvatiche: le
cicorie selvatiche, il tarassaco (o 'nzangune), gli asparagi
selvatici, i cardi selvatici, le "paparine" (che sono le
piante del papavero raccolte poco prima della fioritura
della pianta stessa), i "ripili" o finocchietto marino (sono
delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i
famosi "lampascioni" o "pampasciuni" (che sono delle
cipolline selvatiche). Il piatto forse più tipico della
tradizione contadina è il purè di fave sgusciate con le
cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.
Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il
pane o la pasta, preferibilmente fatta in casa, una parte
della pasta cucinata con i legumi viene fritta in olio
d'oliva per fornire al piatto un gusto più accattivante e
una consistenza croccante. Si hanno, quindi, piatti come le
"Orecchiette con le cime di rapa" e i "Ciceri e tria". La
tradizione cristiana vorrebbe che la tria rappresenti
appunto i trucioli di legno di San Giuseppe, in realtà con
tria gli arabi indicavano la pasta secca. Inoltre si usano
le spezie della macchia mediterranea per insaporire le
preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la
maggiorana e la menta.
Anche il pesce occupa un posto importante nella nostra
cucina. Fra le molte ricette, ricordiamo "lu purpu alla
pignata", che è il polpo cucinato in umido e prende il nome
dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo e detto,
appunto, "pignata", le grigliate di pesce, la zuppa di
pesce, la zuppa di cozze con pane fritto, la frittura di
pesce.
Da non dimenticare infine il nostro olio d'oliva, sempre
presente sulla nostra tavola, che un tempo serviva per
molteplici e svariati usi:
- per la cura del corpo
- per curare alcune malattie
- per lenire la fatica
- per illuminare la casa e soprattutto nei riti religiosi.
L'olio salentino, frutto delle nuove tecniche di lavorazione
determinate ad ottenere un prodotto genuino e ricco dei
sapori e dei profumi della sua terra, è l'ideale per
accompagnare una dieta all'insegna della genuinità.
Naturalmente per quante belle parole si possano spendere nel
tentativo di illustrare la nostra cucina, esse non
riusciranno ad esprimere a fondo i risultati di questa
naturale miscela, i cui sapori potrete gustare
personalmente.
